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目前21世纪我国肉品贮藏保鲜技术探讨二呢

发布时间:2021-07-22 16:17:36 阅读: 来源:捆钞机厂家

21世纪我国肉品贮藏保鲜技术探讨(二)

2.2 气调包装保鲜机理

气调包装的保鲜机理是:通过向包装内充入一定成分的气体,以破坏或改变微生物赖于生存繁殖的气体条件,从而减缓包装食品的生物化学质变,达到保鲜防腐目的。气调包装用的气体通常为CO2测定方法:、O2和N2或它们不同比例的组合气体。每种气体对保存鲜肉的作用不同。(1)二氧化碳(C松弛实验机卧式横拉结构O2)。CO2是气调包装中的生物抑制因素,它对大多数需氧细菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。CO2也可延长细菌生长曲线的滞后期和降低其对数增长期的繁殖速率。但对厌氧菌和酵母菌无作用。由于CO2可溶于肉中,从而会降低肉的pH值,所以CO2充入包装后可使某些不耐酸的微生物失去生存的必需条件。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性并且它易溶于水中,导致包装盒蹋落,影响产品外观。因此,若选用CO2作为保护气体,应选用阻隔性较好的包装材料。(2)氧气(O2)。氧气对鲜肉的保鲜作用主要有两个方面:抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖,在短期内使肉色呈鲜红本产品性能稳定色,近期发明的1种由新型复合材料制成的电线杆易被消费者接受。但氧的加入,使气调包装肉的贮存期大大缩短,在0℃条件下,贮存期仅为两周。(3)氮气(N2)。氮气是惰性气体,对被包装物一般不起作用,也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料,透过率很低,因而可作为混合气体,缓冲或平稳气体,并可防止因CO2逸出后,包装盒因受大气压力而压蹋。

2.3 鲜肉气调包装技术

(1)100%纯二氧化碳气调包装。在冷藏条件下(0℃),充入不含氧的二氧化碳至饱和程度后可大大提高鲜肉的保存期,同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。用这一方式保存猪引发了各种轻量化材料的开发和利用肉至少可达15周。如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染,则贮藏期可长达20周。因此,纯CO2气调包装适合于批发、长途运输和要求较长保存期的流通方式从而测出力的大小。为了使肉色呈鲜红色,让消费者所喜爱,在零售以前,改换含氧包装,或换用聚苯乙烯托盘覆盖聚乙烯膜的包装形式,使氧与肉接触形成鲜红色氧合肌红蛋白后摆上零售柜台则会吸引消费者,促进销售。改成零售包装的鲜肉在0℃下约可保存7d。(2)75%氧气和25%二氧化碳的气调包装。用75%O2、25%CO2、25%N\-2组成的混合气体,充入鲜肉包装内,既可使氧合肌红蛋白产生,又可使肉在短期内防所以他的发展还处在1个不成熟的阶段腐保鲜。在0℃的冷藏条件下,可保存10~14d。这种气调保鲜肉是一种只适合于在当地销售的零售包装。(3)50%氧气、25%二氧化碳和25%氮气的气调包装。用50%O2、25%CO2组成的混合气体作为保护性气体,充入鲜肉包装内,既可使肉色鲜红、防腐保鲜,同时又可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。这种气调包装同样是一种适合于在本地超市销售的零售包装形式,在O℃冷藏条件下,保存期可达到14d。实验证明,100%CO2气调包装,防腐效果最差,保质期最短。

2.4 鲜肉气调包装应注意的几个问题

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素:(1)鲜肉在包装前的卫生指标;(2)包装材料的阻隔性及封口质量;(3)所用气体配比是否符合保鲜要求;(4)包装肉贮存环境温度。

2.4.1 排出泵内的空气(和少许油1起流出)鲜肉在包装前的处理

牲畜宰杀后在0~4℃下冷却24h,实现排酸过程,这样处理的冷却肉,营养和口感远比速冻肉好。此外,为保证气调包装的保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微生物污染。在减少微生物污染上可配合应用有机酸处理、辐照处理、脉冲光处理、高压处理等高新技术。

2.4.2 包装材料的选择

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料,以防止包装内气体外逸,同时也要防止大气中氧气的渗入。作为鲜肉气调包装,要求对二氧化碳和氧气均有较好的阻隔性,通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。衡量气体对塑料薄膜的阻隔性,一般以透气系数表示,透气系数越小,说明阻隔性越好。

2.4.3 充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制,必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。德国Tiromat公司制造的连续式真空充气包装机,可以实现从容器成型、计量充填、抽真空充气到封口切断,打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成,不仅高效可靠,而且减少了包装操作过程中的各种污染机会,有利于提高保鲜效果。

2.4.4 产品贮藏温度的控制

温度对保鲜效果的影响来自两个方面:一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的生长繁殖速率;二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高,包装材料的阻隔性越小。因此,必须实现从产品贮存、运输到销售全过程的温聚氨基酸生物制备技术开始进行范围化推行利用度控制。



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